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酒評家的舌頭

2019-02-28 16:45 來源 :  深圳商報 作者 :  林殿理

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常有人好奇地問我,你們專業酒評家為了保持味覺的敏銳,是不是很多重口味的食物不能吃,也不能抽煙?確實,有些食物,例如麻辣鍋,食用后整個嘴巴都會麻掉,自然就品不了酒;而香煙的焦油如果留在舌苔上,也會影響味覺。

某個短視頻平臺上,有一位慣用抹黑手法說同行是暴利酒商,把自己塑造成讓老百姓都喝得起酒的大善人的奇葩酒商,黑完同行又將矛頭轉向國內的酒評家,說酒評家都是把酒價抬高的元兇不能信任,簡單地說就是誰都不能信,只能信他。當此人發現一張我農歷春節在家抽雪茄的照片時,當下如獲至寶似地發了一條視頻大肆吐槽說抽煙的品酒師味蕾已經壞了,品酒全是忽悠,信不得。他還順道黑了女性酒評家一把,說巧克力也會破壞味蕾,女性愛吃巧克力的人多,所以很少有女性酒評家。

我們的味蕾是不是真的脆弱到一些重口味的食物或煙草就能對味覺造成長久的傷害呢?從生活中的經驗來看,無論吃了再怎么重口味、大辣的食物,或是重口味的古巴雪茄,基本上睡一晚隔天醒來,刷個牙,口腔里都能恢復清新,不會有味道殘留下來。

實際上,我可以舉出一大串反例,他們都是不但不忌口而且還煙不離口的杰出酒評家、釀酒師。例如給全世界許多名莊做品酒顧問的“飛行釀酒師”米歇爾·羅蘭(Michel Rolland)就是個老煙槍,而目前知名度僅次于羅伯特·帕克的美國酒評家詹姆斯·薩克林(James Suckling)甚至還同時是一位知名的雪茄評論家。特別有意思的是,先前這位酒商發過一個視頻貶低國內酒評家的專業度,還特別推崇了詹姆斯·薩克林,這會兒又說抽雪茄的酒評人味蕾已經壞了,真是活生生抽自己的臉。

實際上,會愛上葡萄酒并投入這個行業的人們,每個都是味覺和嗅覺的探險家,簡單說就是天生的吃貨,恨不得把全世界各種味道都聞過、嘗過一遍。試問,一個不知道煙草、香辛料味道的酒評家,如何能在品酒詞里說出“煙草味”“香辛料味”的形容詞?靠想象嗎?而一位侍酒師如果不知道各種雪茄、巧克力的口味,他如何能在餐廳里為客人點的甜點、雪茄來推薦搭配什么酒水?所以說,跟大家的想象正好相反,專業的品酒專家并不是什么都不敢碰的禁欲派,反而是累積了大量嗅覺味覺經驗,精通世界各國不同食材和料理菜系的享樂主義者。

當然,無論怎么吃喝,在正式的品酒工作開始前,保持清新的嗅覺和味覺還是必要的。最好前一天就暫停刺激性的飲食和煙草制品,不使用香水以及帶香味的洗發水、潤膚乳等。最重要的還是要避免感冒,生病時不但味覺會變遲鈍,鼻塞也會影響嗅覺。另外,要注意的反而是對牙齒的保護,因為大量品酒時酸度會令琺瑯質變軟,結束后馬上刷牙反而容易損傷琺瑯質,建議最好先漱口就好,半天時間以后再刷牙為佳!


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      作者介紹

      林殿理 Denis

      來自臺灣的葡萄酒作家與培訓師,現居上海。采訪足跡遍及各國酒類與美食產區,并為各產酒國在大中華區進行推廣與教學工作。曾數次擔任國際葡萄酒競賽評審,并擁有法國波爾多葡萄酒學校認證的國際講師資格。

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