葡萄酒开瓶费合理吗?

2018-09-19 10:30 来源 :  FT中文网 作者 :  范庭略

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  据说八十年代的日本像极了今天的中国,人们都在修炼着品鉴美酒的能力,一千多块钱的品酒课座无虚席,养成了购买最昂贵的法国葡萄酒的爱好,购买的葡萄酒都用塑料薄膜小心翼翼地包起来。直到今天,我的朋友在东京的小酒馆里面还可以找到特别珍贵的勃艮第葡萄酒,那是经济向好时期的美好回忆。唯一不同的是,日本酒馆可以按照八十年代的价格把这些珍酿售给来店里吃饭的客人,他们唯一不乐意的就是总有贪心的中国人希望打包带走,或者整个货架都买下来。老而弥坚的酒馆老板当然知道这批上世纪八十年代留下来的佳酿的价值,如果没有这些好酒的矗立,谁还来光顾这些奄奄一息的日式西餐厅呢?

  餐厅与酒

  来自中国的消费者熟知那个在巴尔的摩就职的律师罗伯特?帕克给予众多法国波尔多名庄酒的评分,那种博览群书的烂熟于心以及放之四海而皆准的评分,为各种投机提供了空间。谁又可以拒绝以酒养酒的生财之道呢?总之名庄酒已经慢慢从波尔多转向了发音更加晦涩的勃艮第地区,那种有力的双音节品牌,譬如拉菲、拉图还有澳洲的奔富等慢慢被?#29260;?#37027;些被认为是生命奇迹的美酒价格被越炒越高,在“重要”晚宴中,它们的出?#30452;?#30475;作对客?#35828;?#23562;?#30784;?/p>

  葡萄酒的混杂带来了葡萄酒知识以及品鉴或者酒标或者?#23500;?#30340;主题,除了天气之外,还有什么比谈葡萄酒更风雅的行为呢?其实还是有的。中国奢侈品行业的领军部队就是来自各种瑞士的机?#24403;恚?#22914;果谈论葡萄酒的时候,再一起谈谈喝什么酒适合戴什么品牌的?#30452;?#30340;?#36866;攏?#23682;不是更加美不胜收吗?但是在上海葡萄酒教育的讲师们想得更远,他们试图去夺取葡萄酒的话语权。这个所谓的葡萄酒的话语权如何可以更加体现中国的口?#24515;兀?#37027;就是用中国菜配搭各国的葡萄酒,然后利用中国人固有的香味体系来感受葡萄美酒夜光杯。虽然这是一个极为具有挑战性的话题,但是反对的人则是很固执地认为,尽管中国?#35828;?#21475;味跟世界其他口味有所不同,就好像世界上没有两片相同的叶子一样,但是它们都还是叶子。

  葡萄酒与中国?#35828;?#20132;集,同样也体现在餐厅的开瓶费上。

  因为卖酒的那批人也是最早在中餐厅推广葡萄酒配?#35828;?#37027;批人,他们身先士卒地闯进了由传统中国白酒或者黄酒统治的中餐厅,试图为新的销售渠?#26469;?#24320;一片美好的天空,但是消费者是不是愿意为葡萄酒支付相应的开瓶费呢?

  对葡萄酒爱好者来说,开瓶费是背离快乐的。比开瓶费更加难以抗拒的还有在餐厅过生日?#26800;?#31957;的切饼费。客人?#28304;?#34507;糕来餐厅庆祝生日,餐厅不但要腾出冰箱的空间帮助客人存储蛋糕,还要为客人准备刀叉碗碟,最担心的事情是如果蛋糕的卫生出现问题,客人吃完?#28304;?#30340;蛋糕不久出现肠胃问题,请问这个遭遇谁来负责?#20811;?#20197;一百到两百元的?#26800;?#31957;费跟同样价格的开瓶费一样,都是餐厅的自我保护意识,他们希望客人在餐厅消费自家的商品,而不是外带的食物。传统就是传?#24120;?#20256;统之所以可以?#26377;?#19979;去,是因为存在就是合理的,以及消费者都?#37038;?#20102;这样的方式。餐厅之所以不希望客人?#28304;?#37202;水,主要还是出于生意考量。为了招徕更多的客人前来就餐,餐厅特别订制了专业的酒柜,还要花重金去订制一些特别年份以及特别产区的名酒。然而,讲究的客人还会很挑剔杯子的品牌,如果拿着宜家买来的厚杯子,自然会被爱酒的人笑话,可是一直在声讨开瓶费的酒客们从来没有想过他们最钟意的波尔多酒杯或者勃艮第酒杯、香槟杯,每一只都有四五百元,一餐饭下来,七八个朋友用的杯子最少都有四五十只。所以,我也见过非常有想法的餐厅针对这些酒客的要求,仅提供纸杯来敷衍,因为不收开瓶费,那么也就不会提供酒杯服务,更不要说什么醒酒或者侍酒师介绍相应合适的菜品的贴身服务了。毕竟餐厅设计酒单的时候,也是因应餐厅主打的菜式而设计的,如果冒冒失失闯进来一个希望免开瓶费的酒客,服务就是一句空话了。

  上海是中国葡萄酒的首都,举办过多届的最佳酒单评比以及最佳侍酒师评比,?#30475;?#35780;比人山人海,宛如葡萄酒行业的盛事,但是至今在中国本土几个号称最有权威性的餐厅指南中,没有一个清楚列明餐厅是否收取客人开瓶费以及开瓶费的标准是多少,更没有一个指明侍酒师服务的。所以,米其林餐厅的评选之所以饱受全世界饕客的认可,是因为它不仅仅知道好餐厅的标准是什?#30679;?#32780;且它还会根据餐厅对于葡萄酒的重视程度给予一个客观的判断。这就不难解释广州在米其林餐厅评选中为什么会全军覆没的主要原因了,其实八家米其林一星的餐厅?#27493;?#20165;是对葡萄酒的推荐刚刚过关。当然,这只是一种猜测,并没有见诸于米其林餐厅评选的任何公开标准的宣传之中。

  千差万别的开瓶费标准

  去餐厅切?#28304;?#30340;蛋糕收切饼费、开自己带的酒收开瓶费、自己买的海?#36866;?#27833;料费,这样的常识在一个发达的商业社会是不需要重新教育的。放眼全球的餐饮机构如何面对这个问题,也是一个很有趣的视角。

  先谈谈在中国大陆不以为然的酒牌问题。

  中国大陆的餐厅基本上是在获得工商营业执照之后很顺理成章地得到了酒类销售许可证,但是烟类销售许可证则是非常难得。加上各地禁烟,烟类许可证的获得更是难上加难。而在中国香港的餐厅,即便是获得了餐厅的营业许可,酒牌的获得是需要很费周章的漫长过程,需要登报征求?#22336;?#30340;意见,然后?#21046;詰群潁?#26368;后可以获得酒类销售牌照之后,政府的价格从原来几百元上调至几万元,让酒吧行业协会以及餐饮协会纷纷跳脚抱怨。其实道理很简单,没有一个?#22336;?#37051;居愿意自己的家门口开一个人声鼎沸的餐厅,所以在公示的时候会有很多反对意见杯葛酒牌的发放。所以香港新开的餐厅非常流行?#28304;?#37202;的做法,就是餐厅宁愿牺牲自己的利益也希望客人自己带酒前来就餐。因为没有酒牌不可?#26376;?#37202;的做法另当别论,但是有了酒牌又是如何处理呢?比较公道的做法是客人带一瓶酒就在餐厅买一瓶酒,这个做法让?#21040;?#37117;觉得可以?#37038;埽?#34429;然餐厅可以提供给你的服务有开酒、好的专业的酒杯、醒酒器、处理好温度、之后侍酒师倒酒、洗杯子,这些都是人工成本,开瓶费没有?#36164;找?#27809;有滥收,说到底免开瓶费是人情,收开瓶费是合情合理。葡萄酒圈子在上海最熟悉的餐厅应该是外滩的一家山东海鲜餐厅叫做东莱海上,这个以山东海鲜闻名的餐厅在葡萄酒圈?#37038;芑队?#30340;主要原因是因为他们作为最早提出免开瓶费的海鲜餐厅,为?#19981;蹲源?#37202;水的葡萄酒圈子的酒客们提供了非常合适聚会的场所,除了他们的杯子不是那么讲究之外。当然中国的葡萄酒爱好者?#19981;?#25343;新晋的葡萄酒大国美国来说事儿,基本上美国的开瓶费是30~50美元一瓶,甚至可以更多。然后在Napa地区著名的Thomas Keller开的The French Laundry以及Per Se,直接告诉消费者开瓶费每只盛惠150美元,明摆着就是让客人放弃?#28304;?#37202;水。然后伦敦的米其林餐厅是25美元/瓶开始收费。如果读者还是觉得这些都不足以说明开瓶费的价格体系,那么让我们看一下著名的葡萄酒网站Snooth Wine提供的价格表吧!

  都是美元标价,大家可以换算一下。

  ·五十美元以内的,是廉价的厚玻璃杯,装一杯白开水很合适,但是装酒就属于干净而不高级;
  ·五十至一百美元以内的,起码要有一只像样的杯子;
  ·一百至两百美元之间的,是提供一到两只正规酒杯,然后可以为白葡萄酒和起泡酒提供冰桶;
  ·两百至三百五美元之间的,是每人都有相应的几只优质酒杯,并且可以提供醒酒器和冰桶;
  ·三百五至五百美元之间的,这个价格已经让自己带酒的人走开了,因为这个价格是可以让波尔多以及勃艮第葡萄酒使用相应的上好酒杯,每人至少有三个杯子,而且醒酒器也是不止一个,冰桶最少有一个;
  ·五百美元以上就需要有专业?#21028;?#30340;侍酒师出现,为客人醒酒并且准备最好的温度,以及可以为带来的酒设计出最合适的菜式。

  所?#38405;兀?#25105;觉得还是建议餐厅和酒客各退一步,带一瓶买一瓶。其实话说回来,在中国最?#19981;?#24102;葡萄酒去餐厅的都是葡萄酒行业的相关人士,如果自己都不愿意在餐厅买酒喝,那么谁来帮衬葡萄酒生意呢?毕竟,餐厅酒水是酒类销售的重头戏啊。

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