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English 中國葡萄酒資訊網

“侍酒師”該怎么解釋?

2018/07/12 11:34 來源 : 侍酒師Academy 作者 : 吳曉穎

  對于越來越講求方式與品質的餐桌,吃飯事大,喝酒事也不小。進入一家不錯的餐廳,吃好倒不會太難,喝對對于大部分的人而言就相對不大容易了。菜單隨便翻,但酒單自己看完,很有可能還是需要現場求助侍酒師的。侍酒師,這個慢慢靠近我們生活,逐漸走入我們視野的“新人物”,你對他們以及他們的職業了解多少?除了餐廳侍酒外,你還能看到哪些不一樣的內容?他/她們究竟是誰?他/她們到底是干什么的?今天我們就來細聊這一葡萄酒服務領域的重要角色。

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今天你遇見侍酒師了嗎?

  侍酒師的出現

  侍酒師在歐洲有著悠久的歷史:從16世紀給貴族運輸和保管葡萄酒的低下職位,到19世紀現代餐飲概念形成后,餐廳的酒水管理和普通服務侍者,再到19世紀末、20世紀初法國歌舞升平的“美好年代(Belle époque)” 時期在巴黎高檔餐廳為社會名流和交際花的高級服務侍者,地位愈來愈重要。而直到過去30年間,侍酒師這一職業才在美國和日本這些新興國家快速發展起來,讓侍酒師不僅成為餐飲界至關重要的一個職位,也在整個葡萄酒界有了一席之地。

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“美好年代”里的巴黎餐廳

  侍酒師的定義

  “世界各地,每個國家都有侍酒師。起初,侍酒師們的共同工作都是在餐廳提供與酒有關的服務,而現在侍酒師要有更多的關于葡萄酒的知識儲備,不僅要會一切關于酒本身的服務,還要了解葡萄,種植方式,釀酒過程,甚至所有酒精和非酒精類飲料。他們還要會設計酒單,能解說甚是用專業的詞藻文字表述葡萄酒。”

  ——Brian K. Julyan MS

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中:Brian K. Julyan MS,1972年成為侍酒大師
國際侍酒大師公會(CMS)主席
著有《Sales and Service for the Wine Professional》

  侍酒師的關鍵詞

  “侍酒師必須要熱愛這個領域的一切,不然很難堅持下去。因為酒是會一直變化的,就像孩子,你見證他的出生與成長。侍酒師要不斷完善自己的專業知識,關注這個產業,比如現在,中國,土耳其的市場在飛速擴展。侍酒師還要熱愛服務,關注客人的需求,發自內心地與客人互動。好的服務非常重要,侍酒師要展示自己的優雅,謙虛,包容,當然還有專業性。另外,同行之間的互動學習很重要。大家常說的一起盲品就非常好,通過多嘗試,多探討,每個侍酒師都要形成自己的記憶庫,這個記憶庫需要不斷被完善,溫故知新。”

  ——Evan Goldstein MS

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Evan Goldstein MS,1987 年成為侍酒大師
著有《Perfect Pairings and Daring Pairings》

  第一代中國侍酒師

  顯然,侍酒師在整個葡萄酒行業中有著不可漠視的位置,那么中國侍酒師行業的腳步在哪呢?中國侍酒大師呂楊曾在《醇鑒(Decanter)》雜志發表的《侍酒師解析》一文中表示:“在中國,雖然第一代侍酒師中的佼佼者,如北京的李美玉和上海的郭瑩等優秀的侍酒師,都已成為葡萄酒界和餐飲業的明星人物,也給行業起了很好的榜樣,但宏觀來看,整個侍酒師行業還是處于剛剛起步的階段,侍酒師的整體水平至多是初出茅廬。更重要的是,作為第一代中國侍酒師,我們需要將到底什么是侍酒師、侍酒師的工作性質、責任、義務等等給大家解釋清楚,包括葡萄酒業的同行、餐飲界的同事、媒體朋友、消費者和那些想成為侍酒師的年輕人,讓大家對侍酒師這個職業有個正確的認識。”

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呂楊MS,2017年成為侍酒大師

  而亞洲葡萄酒教父級人物,以葡萄酒為專業的臺灣自由作家林裕森,其早年求學法國期間學習過侍酒,他就“如何看待侍酒師職業在中國的興起”這一問題曾表態:“侍酒師是葡萄酒進入中國之后必然會產生的需求,在餐廳中,葡萄酒能帶來的樂趣跟美妙經驗都需要有專業的人來協助完成。雖然發展較晚,但不同的時、地與人,特別是不一樣的飲食型式,自然也會發展出特屬于中國的侍酒理念與餐酒體驗。”

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林裕森,“隨美酒佳肴而居的游牧型”葡萄酒自由作家

  中國侍酒行業背景板:侍酒師和專業服務人員的招募與培訓是整個餐飲行業的巨大需求——中國侍酒師大賽(十屆)數據,全中國專業的在職侍酒師233人,掌握了近1000家國際連鎖酒店和高端餐飲的采購權,定價權,酒單制作,服務培訓,對酒店與餐廳的盈利與服務標準至關重要。中國青年侍酒師大賽(六屆)數據,通過大賽培養出來的專業侍酒師和酒水服務人員近6000位,面對全國十幾萬的餐飲機構,缺口巨大。

  侍酒師,怎樣算合格?

  中國物博地大,任何一種“流行”墜入其中,都能發展“迅猛”,并多少印上中國特色。侍酒這一職業也不無例外。中國的侍酒師(或者在中國工作的侍酒師)該如何在這塊巨大又新鮮的市場里適者求存,同時保持國際化的專業度?關于這點,必須聽聽本土侍酒師怎么說——我們特地請來了剛剛在2018中國年度酒單大獎·中國年度杰出侍酒師(大陸地區)獲獎者,上海L’Atelier de Jo?l Robuchon餐廳首席侍酒師Arneis WU,一起來了解一下他對于「合格的侍酒師」的真知灼見吧。

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Arneis WU

  一名合格侍酒師的基本要素是什么?

  Arneis:全面的酒水知識,較強的酒單維護和酒窖管理能力,好的服務意識以及銷售技巧,有道德底線。

  怎樣從普通侍酒師修煉為杰出侍酒師?

  Arneis:從普通到杰出,3P是必修之課:Top Service,Sharp Sales, Day day Up。

  侍酒師大部分時間是要花在Floor上的,因為你必須要把你最好的那部分杰出能力展現給客人,服務到客人。好的侍酒師一定會有頂級的服務意識和出色的銷售技巧,這兩點至關重要,一個是跟客人相關,一個是跟餐廳利益相關。做的好,可以兩者兼得。否則,酒單再完美,酒窖再整潔,成本控制再好,意義不大。而好的餐廳或者酒店,相對酒單更大更好,意味著你接觸的酒更多。服務要求更細,提升你的服務意識。有更出色更優秀的同事,可以相互學習,有更好的團隊。

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L’Atelier de Jo?l Robuchon餐廳(上海)

  侍酒師必須不停地充實提高自己,完善酒單,豐富酒水知識,積累服務經驗——首先,自己要上進,不斷地充實酒水知識,可以通過比賽或者考試,像中國侍酒師大賽,CMS課程。其次,師從更資深的侍酒師。這樣,進步會更快,,學到的更多,少走彎路。當然,好的平臺至關重要,平臺決定了你的硬件設施。比如酒單大小,侍酒相關器皿設施配置,餐廳服務的標準。最后,睜眼看世界,要有Open mind。多去葡萄酒產區,多去品酒會,多去接觸更多其他行業。這樣的你的思維更發散,眼界更開闊,讓你變得更優秀。

  專業機構的侍酒培訓(酒類研習)是否是侍酒之路的必選項?

  Arneis:不是,有很多侍酒師沒有參加任何培訓,一樣可以成為優秀的侍酒師。但是經過專業機構培訓或者專業課程,可以讓你成長的更快,學習更系統。我個人是學過CMS課程的,對我幫助很大。所以還是比較推薦大家去專業機構參加培訓。

  從專業的教育培訓來看,中國的侍酒業還需要做哪些努力?

  Arneis:需要培養更多的專業侍酒師,現在侍酒師缺口很大。

  與國際接軌,無論是比賽還是培訓,爭取有更多的world class somm出現。

  注重學習語言,多一門語言,多一座溝通的橋梁,多打開世界的一扇窗。

  要團結,要有自己的組織,希望很快出現“中國侍酒師協會”。

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